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豆芽菜的口感脆嫩，多汁甜香，以黄豆、绿豆、花生等豆类发成的芽菜较为常见，由于芽菜营养丰富、四季皆可吃到，价钱又便宜，很多家庭都喜欢用它入菜。但是你可能不知道，原来豆芽的长短与豆芽的营养价值有很大关系呢。

　　豆芽菜富含维生素C和维生素B，但其含量却不稳定。以绿豆芽为例，其维生素C含量高时，每500克可达100毫克以上，低时有30毫克。其含量多少取决于豆芽的长短，长的越长含量越低。

　　绿豆芽在生长到2厘米左右时，营养价值，每500克维生素C含量可达180毫克，如再长了即会降低，超过10厘米时，每500克只含维生素C30至40毫克。

黄豆芽所含的热量较低，水分和膳食纤维较高。

2.绿豆芽中除了含有在发芽过程中生成的维生素C以外，还含有原来豆中所含有的优质植物性蛋白和维生素E、维生素B1、维生素B2、钙、钾、磷和铁等丰富的矿物质，黄豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏症。

3.豆类发芽时在种子内部贮存的部分淀粉和蛋白质在酶的效果下分解，转化成自身生长所需的糖类和氨基酸，使豆类中的淀粉和蛋白质利用率大大提高。近年来发现黄豆芽中有一种硝基磷酸酶

黄豆芽的功效与效果

黄豆芽味甘、性凉，入脾、大肠经;黄豆芽具有清热利湿、除痹、祛黑痣、治疣赘、润肌肤的功效。

黄豆芽的营养价值，黄豆芽是一种营养丰富，味道鲜美的蔬菜，是较多的蛋白质和维生素的来源。富含钾，具有有助于维持神经健康、心跳规律正常，并协助肌肉正常收缩。黄豆芽变绿是可以吃的，是对人体没有害的。

一般的的黄豆芽在发芽的时候是不需要见光的，所以在黄豆发成黄豆芽的时候一直是黄色的。黄豆芽变绿是因为黄豆芽见了光，进行了光合作用，所以会变绿，这是植物正常的见光反应，所以不会产生对人体有害的物质。