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豆芽菜的口感脆嫩，多汁甜香，以黄豆、绿豆、花生等豆类发成的芽菜较为常见，由于芽菜营养丰富、四季皆可吃到，价钱又便宜，很多家庭都喜欢用它入菜。但是你可能不知道，原来豆芽的长短与豆芽的营养价值有很大关系呢。

　　豆芽菜富含***C和***B，但其含量却不稳定。以绿豆芽为例，其***C含量高时，每500克可达100毫克以上，低时有30毫克。其含量多少取决于豆芽的长短，长的越长含量越低。

　　绿豆芽在生长到2厘米左右时，营养价值，每500克***C含量可达180毫克，如再长了即会降低，超过10厘米时，每500克只含***C30至40毫克。

黄豆有“豆中”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，营养价值丰富。干黄豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。现代营养学研究表明，一斤黄豆相当于二斤多瘦猪肉，或三斤鸡蛋，或十二斤牛奶的蛋白质含量。脂肪含量也在豆类中占首位，出油率达20%;此外，还含有***A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质。一斤黄豆中含铁质55毫克，且易被***吸收利用，;一斤黄豆中含磷2855毫克，对大脑***十分有利。黄豆加工后的各种豆制品，不但蛋白质含量高，并含有多种***不能合成而又必需的氨基酸，胆固醇含量中豆腐的蛋白质消化率高达95%，为理想的补益食疗之品。黄豆及豆腐、豆浆等豆制品已成为风靡世界的健康食品。

芽菜分为两大类：种芽菜指由种子萌发形成的芽苗菜，如豆芽苗、萝卜芽苗、芥蓝芽苗、蕹菜芽苗、向日葵芽苗等;体芽菜指直接在植株上(宿根、肉质根、根茎及枝条)长出的幼嫩的芽、梢、幼茎，如香椿芽、豌豆尖、甘菊苗、枸杞苗、花椒芽、竹笋、菊苣芽等。

芽菜的共同特点是生长期短，一般一至两周;不需施肥，只要浇适量水即可生长，营养靠种子和植株体供给;食用时口感好，所含的营养物质易于吸收。不同芽菜有不同的******，去了解一下芽菜的***功能。